崂山道士

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云无心 发表

如果某一天你在超市里拿起一袋食物，问导购小姐“这是生的还是熟的”，小姐很为难地说“这是——生的熟食，或者——熟的生食。。。”你会不会认为她精神有问题？但是，这正在成为现实，那就是“非热加工”的食品。说生，是因为它没有被加热过；说熟，是因为它确实可以象熟食一样直接吃。

一．为什么要把食物做熟了吃

在人类的历史长河中，生吃食物的年代可能要远远长于吃熟食的年代。会把食物作熟了吃，也算是人超越动物的一个标志。显然，祖先们很费事地把食物作熟了吃，肯定不是为了显示“情调”——象今天的人们把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那样，而是有着非常现实的原因。

古人最初把食物弄熟了吃，大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质，还是脂肪，生嚼起来都比较费劲。用今天的眼光来看，通过把食物弄熟，淀粉会吸水膨胀，交联糊化，随后形成良好的口感；而蛋白质被加热变性，尤其是其中的接缔组织失去机械强度，从而使得嚼起来比较容易。

更重要的是，古人很快发现，熟食不仅吃起来容易，吃完以后也不容易生病——至少，没有那么多拉肚子的了。于是，“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条，代代相传。大概我们每个人在小的时候都被谆谆教诲过“喝生水要生病”，以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代人们才明白，拉肚子不是因为吃了生食，而是生食中所带的细菌。在把食物弄熟的过程中，细菌即使没有被剿灭干净，剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工，尤其是配方食品中，灭菌几乎是最核心的事情。 

二．传统食品加工的弊端与非热加工技术

看看我们把食物作熟的操作——煎炒烹炸涮，烧烤炖煮蒸——，除了“涮”没有“火”以外，其它的一看就知道要加热。而“涮”里面的“水”，也指的是滚烫的开水。所以一提到把食物弄熟，人们总是不假思索地想到加热。加热也确实是最有效的把食品作熟的办法。在120°C（高压锅里的温度）下加热20分钟，几乎没有细菌能够幸存。如果到140°C，则只需要几秒钟就够了。

不过，人类吃够了熟食，现在又怀念起生食来了。熟食虽然解决了灭菌好嚼的问题，不过也破坏了人们想要留下的东西。比如说，要把细菌“热死”，比细菌更不耐热的小分子成分，比如某些维生素、香味物质等等，或者人事不醒失去了功能，或者飘然而去挥发掉了。食物的外观也经常大受影响，或者变得形容枯槁，或者变得面如死灰。社会越来越发展，人们的口味也越来越刁，既要营养卫生，又要美味好看。加热这种存在了不知道多少年，为人类的繁衍生息作出了巨大贡献的食物加工方式，也就受到了越来越多的批评和指责。

于是，人们开始寻找能够实现加热的好处，却又没有加热弊端的食物加工方式。这就是“非热加工”的概念。在过去的几十年中，许多“非热食品加工”技术得到了广泛的研究，也取得了相当的进展，比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。 

三．高压加工的原理与特色

所谓高压加工，就是把食物在高压下保持一段时间，以实现灭菌和改变质地的目标。这里说的高压，不是通常说的“高压锅”里的那种“高压”。通常高压锅里的压力是两个大气压的样子，而高压食品处理所说的高压动则几千个大气压。10米深的水产生的压力差不多是一个大气压，几千个大气压有多大？

生物都是由细胞组成的，在高压下细胞会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶失去活性等等。总之，在高压下，作为生命体的细菌跟在高温下一样，经受不住考验而香消玉殒。不过，对于压力的反应，细菌比人坚强多了。普通人在几米的水下就已经很难受，而细菌通常在两千个大气压下还能支撑一段时间。在3000到6000个大气压下，大多数的细菌就坚持不住了。对于蔬菜水果来说，主要就是这样的细菌，所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中一些意志坚定的细菌，在6000个大气压下也还能逍遥自在，就需要适当加热。比如说加热到几十度，双管齐下，它们也就顶不住了。还有一些细菌芽孢实在是厉害，加热到75°C还能在8000多个大气压下生存，实在让人恼火。不过，人类毕竟道高一尺莫高一丈，设计了一个“循环加压”的阴谋诡计。先加高压，细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来；人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子，撤去压力；芽孢以为危机已经过去，春天已经到来，纷纷发芽繁衍；然后人类回头一击，再次加压，可怜的细菌们于是全军覆没。

而那些维生素、色素、香味物质等等小分子物质，对于高压这种“逆境”不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力——杀死了细菌，却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子，比如蛋白质和淀粉，对于压力有一定反应，但也不是那么敏感。高压能够破坏蛋白质的空间结构，但是不会把蛋白质分裂成片段，对于保持蛋白质的质感要比加热有利。而淀粉，在高压下也能够实现糊化，不过人们对此兴趣不是很大。

在加热处理食物的时候，热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说，等到里面的加热好了，外面的已经熟得太“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的，所以高压处理的食物更加均匀。 

四．高压加工的应用

高压处理食物，早在1890年就被发明了。不过直到1992年，才在日本实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。因为要保存较长时间，传统的果酱需要进行高温灭菌。这种热加工破坏了一些维生素和风味物质。而高压处理的果酱则在实现灭菌的前提下，很好地保持了果酱的风味，所以一上市就大受欢迎。现在，高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中海鲜的高压处理优势非常明显。

一般人吃海鲜都是追求“生猛”，所以海鲜通常只进行很轻微的加热，甚至完全不加热而生吃。很多海鲜，尤其是牡蛎一类的东西，很容易携带致病细菌。所以，享受完海鲜的美味然后以拉肚子作为补偿的事情经常发生。但是，如果把海鲜深度加热到杀死细菌的地步，海鲜却又完全不“鲜”了。

高压处理很好的解决了这个问题。海鲜、鱼类中的细菌主要是革兰氏阴性菌，对压力比较敏感，在几千个大气压下几分钟就不行了。而且，高压处理可以让蛋白质失去空间结构，许多的酶却是依靠空间结构来实现功能的。酶的失活也就也就延缓了海鲜中风味物质的分解，有利于把海鲜的风味保持更长的时间。

高压杀死了细菌，对于风味几乎没有影响，不过对于质感和外观有一些影响。当加压到3000个大气压以上时，外观看起来像经过轻微加热一样。对于质感的影响则跟具体的种类有关，有的种类是被压“软”了，而多数是被压得“硬”了一些。对牡蛎而言，高压处理之后，更加多汁，外观更加好看。更有趣的是，高压处理之后，牡蛎的肉会从贝壳上脱落下来。实验结果是，2400多个大气压下处理两分钟，88%的牡蛎肉会脱落下来；而在3100多大气压下，所有的肉都会脱落。

图注：这不是牡蛎……

不过，肉的脱落不见得完全是件有利的事情。毕竟脱落之后可能就没有那么肥美多汁了。后来又发现，如果把牡蛎用塑料带扎上，加压处理之后，肉很容易剥下来，而且依然保持着“生剥”的其它特色。这对于卖纯牡蛎肉的工人来说，实在是一大福音。

（本文已发表于《百科知识》）

 先抄一段前两天说过的话：

「身为一个佛教徒，我应当学习没有人是我的敌 人。然而，我认为一个不好的制度不仅会有损众生，使他们受苦；还会令他们生起嗔心，仇恨所有在上位的人。相反地，这个制度虽然会令少数人得益；但却也会助 长他们的贪念与痴心，甚至使他们惶惶不可终日；这更是一种值得同情的苦。所以，出于慈悲，我们应该不带愤怒，满怀法喜，去平静地谋求一个令彼此双方都得解 脱于贪嗔痴三毒的方法。这份宪章也许就指向了这么一条出路」。

因为我偶而会在这里看见一些充满怒火与仇恨的留言。

日前，听到一位师长与友人的不辛往事，由于他俩都是我极尊敬的人物，所以我格外神伤。我理解，这里也有很多被迫走到绝路(例如上访被补)从而生起极大愤怒的朋友。你们的遭遇，我连同情的资格都没有。因为那不是我能想象得到的处境；而且我一直如此幸运。

然而，我始终相信爱与慈悲的力量。

我一直在问自己，为什么要签名？固然这是久在香港的习惯，凡有值得支持的声明便毫不犹豫地把名字签上去，还要呼吁其它人加入。但我也知道，这回是不同的。难道这里头就没有一丁点的烈士情结？一丁点的自大傲慢？甚至是一丁点的札堆盲从吗？直到我非常确定，到了最后，这是为了爱与慈悲。

我从小读胡适的书，学到的不是深湛的自由主义理论，而是一种自由主义者的气质；这个世界是多元的，切莫把一切推到极端的二元对立( 例如不是某种自由主义的，就一定是暴政极权 )。我也是个不合格的佛教徒，所以我花了很长的时间去学习，并且还在学习，既不要愤怒也不要犬儒。不要为了批评与攻击而生气，那是我自省的机会。不要仇恨散布私隐与谣言的人，他正在帮我放下我执。不要为了别人听不进自己的话而沮丧，因为错的可能是我。不要为了困局的牢不可破而灰心，因为世事无常。

对于这个政府和它造成的现实，我也抱着这种态度。批评不是出于仇视，更不是要打倒它，而是希望彼此都能过得更好，为了统治者和人民双方的利益。事实上，政府不可能做错了所有事；甚至，它还很努力地做了很多好事。不给它掌声，只是因为这不是读书人的本份。

在我的眼中，这份宪章连批评都谈不上，更何况颠覆？相反地，它只是一个价值性的建议，签署人只是想和大伙商量，怎样才能使大家都活得更幸福、更平安、更和谐。如果有人不同意，不妨心平气和地讲讲道理，不必急着斥骂扣帽子( 关于这点，崔卫平老师说得极好： 我为什么要在宪章上签名http://www.bullog.cn/blogs/cuiweiping/archives/243072.aspx )，这里有不少留言都是讲道理的好示范。

任何良好的改变都不该变成你死我活的局面。从美国立宪群英、甘地、一直到曼德拉，他们最后都没有把争议的对手当做必须除之而后快的仇雠，他们全都企盼和解与协商；反过来说，他们的对手也终于学懂了尊重的必要。我不知道我的对手会怎么看我，可是起码我自己要做到这一点。如果一直假设对方图谋不轨，假设对方是不会改变的坏人，则美国宪法不可出炉，印度不能独立，种族隔离不得废止。我们也必须先把每一个人看成是和自己一样的人，有我的自私，有我的软弱，但也有我的理智与善良。你能把一个有父母有子女的人想象成一个比自己更坏的人吗？也许你会笑我，但坦白讲，我真的不能。

谁说中国没人权！？

港澳台不就有吗？！

公民权利和政治权利国际公约

　　由于该文件是由联合国大会通过的，《世界人权宣言》并非强制的国际公约，但是它为之后的两份具有强制性的联合国人权公约，《公民权利和政治权利国际公约》和《经济、社会及文化权利国际公约》做了铺垫。许多学者、律师和法庭判决书依然经常引述《世界人权宣言》中的一些条款来佐证自己的立场。一些国际法律师认为《世界人权宣言》是一部习惯法，但是对于这一点学界还没有共识。

　　《世界人权宣言》由1946年成立的联合国人权委员会负责起草，加拿大籍的法学专家约翰·汉弗莱是主要起草人。其他的参与者还包括了美国总统富兰克林·罗斯福的遗孀埃莉诺·罗斯福、夏尔·马利克、吴德耀、张彭春和勒内·卡森等人。该文件于1948年12月10日提交联合国大会表决，在出席的56个成员国中，48票赞成，0票反对，8票弃权，另有2国代表缺席。

　　《宣言》颁布后，大会要求所有会员国广为宣传，并且“不分国家或领土的政治地位,主要在各级学校和其他教育机构加以传播、展示、阅读和阐述。”《宣言》全文如下： 
   

    序言

　　鉴于对人类家庭所有成员的固有尊严及其平等的和不移的权利的承认,乃是世界自由、正义与和平的基础,

　　鉴于对人权的无视和侮蔑已发展为野蛮暴行,这些暴行玷污了人类的良心,而一个人人享有言论和信仰自由并免予恐惧和匮乏的世界的来临,已被宣布为普通人民的最高愿望,

　　鉴于为使人类不致迫不得已铤而走险对暴政和压迫进行反叛,有必要使人权受法治的保护,

　　鉴于有必要促进各国间友好关系的发展,

　　鉴于各联合国国家的人民已在联合国宪章中重申他们对基本人权、人格尊严和价值以及男女平等权利的信念,并决心促成较大自由中的社会进步和生活水平的改善,

　　鉴于各会员国业已誓愿同联合国合作以促进对人权和基本自由的普遍尊重和遵行,

　　鉴于对这些权利和自由的普遍了解对于这个誓愿的充分实现具有很大的重要性,

　　因此现在, 大会, 发布这一世界人权宣言,作为所有人民和所有国家努力实现的共同标准,以期每一个人和社会机构经常铭念本宣言,努力通过教诲和教育促进对权利和自由的尊重,并通过国家的和国际的渐进措施,使这些权利和自由在各会员国本身人民及在其管辖下领土的人民中得到普遍和有效的承认和遵行;

　　第一条

　　人人生而自由,在尊严和权利上一律平等。他们赋有理性和良心,并应以兄弟关系的精神相对待。

　　第二条

　　人人有资格享有本宣言所载的一切权利和自由,不分种族、肤色、性别、语言、宗教、政治或其他见解、国籍或社会出身、财产、出生或其他身份等任何区别。

　　并且不得因一人所属的国家或领土的政治的、行政的或者国际的地位之不同而有所区别,无论该领土是独立领土、托管领土、非自治领土或者处于其他任何主权受限制的情况之下。

　　第三条

　　人人有权享有生命、自由和人身安全。

　　第四条

　　任何人不得使为奴隶或奴役;一切形式的奴隶制度和奴隶买卖,均应予以禁止。

　　第五条

　　任何人不得加以酷刑,或施以残忍的、不人道的或侮辱性的待遇或刑罚。

　　第六条

　　人人在任何地方有权被承认在法律前的人格。

　　第七条

　　法律之前人人平等,并有权享受法律的平等保护,不受任何歧视。人人有权享受平等保护,以免受违反本宣言的任何歧视行为以及煽动这种歧视的任何行为之害。

　　第八条

　　任何人当宪法或法律所赋予他的基本权利遭受侵害时,有权由合格的国家法庭对这种侵害行为作有效的补救。

　　第九条

　　任何人不得加以任意逮捕、拘禁或放逐。

　　第十条

　　人人完全平等地有权由一个独立而无偏倚的法庭进行公正的和公开的审讯,以确定他的权利和义务并判定对他提出的任何刑事指控。

　　第十一条

　　一 凡受刑事控告者,在未经获得辩护上所需的一切保证的公开审判而依法证实有罪以前,有权被视为无罪。

　　二任何人的任何行为或不行为,在其发生时依国家法或国际法均不构成刑事罪者,不得被判为犯有刑事罪。刑罚不得重于犯罪时适用的法律规定。

　　第十二条

　　任何人的私生活、家庭、住宅和通信不得任意干涉,他的荣誉和名誉不得加以攻击。人人有权享受法律保护,以免受这种干涉或攻击。

　　第十三条

　　一 人人在各国境内有权自由迁徙和居住。

　　二 人人有权离开任何国家,包括其本国在内,并有权返回他的国家。

　　第十四条

　　一 人人有权在其他国家寻求和享受庇护以避免迫害。

　　二 在真正由于非政治性的罪行或违背联合国的宗旨和原则的行为而被起诉的情况下,不得援用此种权利。

　　第十五条

　　一 人人有权享有国籍。

　　二 任何人的国籍不得任意剥夺,亦不得否认其改变国籍的权利。

　　第十六条

　　一成年男女,不受种族、国籍或宗教的任何限制有权婚嫁和成立家庭。他们在婚姻方面,在结婚期间和在解除婚约时,应有平等的权利。

　　二 只有经男女双方的自由和完全的同意,才能缔婚。

　　三 家庭是天然的和基本的社会单元,并应受社会和国家的保护。

　　第十七条

　　一 人人得有单独的财产所有权以及同他人合有的所有权。

　　二 任何人的财产不得任意剥夺。

　　第十八条

　　人人有思想、良心和宗教自由的权利;此项权利包括改变他的宗教或信仰的自由,以及单独或集体、公开或秘密地以教义、实践、礼拜和戒律表示他的宗教或信仰的自由。

　　第十九条

　　人人有权享有主张和发表意见的自由;此项权利包括持有主张而不受干涉的自由,和通过任何媒介和不论国界寻求、接受和传递消息和思想的自由。

　　第二十条

　　一 人人有权享有和平集会和结社的自由。

　　二 任何人不得迫使隶属于某一团体。

　　第二十一条

　　一 人人有直接或通过自由选择的代表参与治理本国的权利。

　　二 人人有平等机会参加本国公务的权利。

　　三人民的意志是政府权力的基础;这一意志应以定期的和真正的选举予以表现,而选举应依据普遍和平等的投票权,并以不记名投票或相当的自由投票程序进行。

　　第二十二条

　　每个人,作为社会的一员,有权享受社会保障,并有权享受他的个人尊严和人格的自由发展所必需的经济、社会和文化方面各种权利的实现,这种实现是通过国家努力和国际合作并依照各国的组织和资源情况。

　　第二十三条

　　一 人人有权工作、自由选择职业、享受公正和合适的工作条件并享受免于失业的保障。

　　二 人人有同工同酬的权利,不受任何歧视。

　　三每一个工作的人,有权享受公正和合适的报酬,保证使他本人和家属有一个符合人的生活条件,必要时并辅以其他方式的社会保障。

　　四 人人有为维护其利益而组织和参加工会的权利。

　　第二十四条

　　人人有享有休息和闲暇的权利,包括工作时间有合理限制和定期给薪休假的权利。

　　第二十五条

　　一人人有权享受为维持他本人和家属的健康和福利所需的生活水准,包括食物、衣着、住房、医疗和必要的社会服务;在遭到失业、疾病、残废、守寡、衰老或在其他不能控制的情况下丧失谋生能力时,有权享受保障。

　　二 母亲和儿童有权享受特别照顾和协助。一切儿童,无论婚生或非婚生,都应享受同样的社会保护。

　　第二十六条

　　一人人都有受教育的权利,教育应当免费,至少在初级和基本阶段应如此。初级教育应属义务性质。技术和职业教育应普遍设立。高等教育应根据成绩而对一切人平等开放。

　　二教育的目的在于充分发展人的个性并加强对人权和基本自由的尊重。教育应促进各国、各种族或各宗教集团间的了解、容忍和友谊,并应促进联合国维护和平的各项活动。

　　三 父母对其子女所应受的教育的种类,有优先选择的权利。

　　第二十七条

　　一 人人有权自由参加社会的文化生活,享受艺术,并分享科学进步及其产生的福利。

　　二 人人对由于他所创作的任何科学、文学或美术作品而产生的精神的和物质的利益,有享受保护的权利。

　　第二十八条

　　人人有权要求一种社会的和国际的秩序,在这种秩序中,本宣言所载的权利和自由能获得充分实现。

　　第二十九条

　　一 人人对社会负有义务,因为只有在社会中他的个性才可能得到自由和充分的发展。

　　二人人在行使他的权利和自由时,只受法律所确定的限制,确定此种限制的唯一目的在于保证对旁人的权利和自由给予应有的承认和尊重,并在一个民主的社会中适应道德、公共秩序和普遍福利的正当需要。

　　三 这些权利和自由的行使,无论在任何情形下均不得违背联合国的宗旨和原则。

　　第三十条

　　本宣言的任何条文,不得解释为默许任何国家、集团或个人有权进行任何旨在破坏本宣言所载的任何权利和自由的活动或行为。

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